热锅浇油，黑猪肉片入锅“滋啦”一声炸开，螺丝椒倾入，锅铲翻飞间镬气升腾。近年来，湘菜越来越频繁地出现在全国各地的餐桌上。它不靠复杂的摆盘取胜，靠的是更直接的味觉记忆：热锅、猛火、爆炒、辣椒。香气一起来，胃口也就打开了。在众多湘菜里，有一道家常菜，十分考验功夫——辣椒炒肉。辣椒要香，肉要嫩，火候要准，出锅要快。它看起来简单，却最能看出一家湘菜馆的基本功。

新华网联合大窑饮品推出《烟火里的中国》栏目，带领观众在热气蒸腾的味道里，读懂中国餐饮的韧性与活力。本期《烟火里的中国》走进费大厨，对话品牌产品研发经理顾庆海，从一盘辣椒炒肉出发，看一道湖南家常菜如何端上全国200余家门店的餐桌。

从湖南灶台到全国餐桌：一道辣椒炒肉的出圈路径

“来费大厨，辣椒炒肉是必点的。”在北京一家商场的费大厨门店，等位区里坐满了年轻人。刚入座的顾客几乎都会在菜单上先勾上这一道，再顺手补一份现煮米饭。

辣椒炒肉是湖南人餐桌上再熟悉不过的家常菜，其制作技艺已列入长沙市非物质文化遗产代表性保护项目。对无数来长沙的游客而言，“第一顿吃辣椒炒肉”几乎成了打卡标配；在长沙五一商圈几百米的范围内，费大厨一家就布下9家门店，且店店排队。但把这道家常菜端上全国餐桌的，是费大厨。

“辣椒炒肉看起来简单，但越简单的菜越难做出记忆点。”顾庆海说，它要够香、够下饭，还要有锅气。辣椒不能生，肉不能老，汤汁还得刚好能拌饭。费大厨创始人费良慧出身湖南衡阳大厨世家，1997年入行，从学徒做起，专注小炒不断打磨厨艺；2003年开出第一家店“原汁原味”，大厨现炒的味道口口相传，食客亲切地称他“费大厨”，2016年品牌正式更名。2018年，品牌走出湖南，首进深圳，陆续从长沙火爆一线城市。

走出去之后，最现实的问题是口味。不同城市对辣度、咸香、油香的接受度并不一致。费大厨的选择是——核心味型不动。“全国200余家门店菜品口味统一，和在湖南一个样。”顾庆海说，让外地消费者通过一盘辣椒炒肉认识湘菜、吃懂湘菜，而不是为了口味把湘菜改得面目模糊。

这背后是一种清醒：区域风味走向全国，不是把味道磨平，而是把最有辨识度的那一口立住。餐饮全国化，从来不是削足适履，而是找到那股“百搭”的底气。

不论是一款产品还是一个品牌，从区域走向全国，最难的不是“走出去”，而是走进不同地域消费者的日常生活。费大厨以一盘辣椒炒肉守住湘菜的核心味型，大窑则在多元中餐场景中寻找能够包容不同菜系的佐餐表达。路径不同，背后的全国化逻辑却颇为相似：既要保持鲜明的产品辨识度，也要具备融入不同城市、不同餐桌的能力。

锅气不是玄学：把大厨经验变成可复制的体系

食客常说一道菜“有锅气”，但锅气到底是什么？

在费大厨后厨，答案很具体：黑猪肉入锅的时机、螺丝椒倾入的火候、翻炒的节奏、出锅的秒数。明档里，新鲜到店的黑猪肉由大厨现切现炒，肥瘦相嵌；螺丝椒下锅后皮肉不分离，入口清香鲜辣。这一切，都由站灶的大厨一锹一铲完成。

“现炒是湘菜小炒的灵魂。”顾庆海说，辣椒炒肉的火候、下锅顺序、翻炒节奏，都依赖大厨的经验判断，差几秒，肉就老了，椒就生了。

但“大厨现炒”四个字，说出来容易，落到连锁经营里全是难题：每家店、每位大厨、每天饭点高峰，怎么保证出品稳定？

费大厨交出的答案，是把大厨经验变成一套可训练、可复制、可管理的体系——专业大厨培养“四步法”：校企培养，与烹饪学校开设“费大厨定向班”；专业培训，企业内部设立“大厨学堂”，针对湘菜技艺、创新菜品和食材反复打磨；内部评测，大厨须过“理论认证—师傅考评—伙伴评测”三道关才能上岗；大厨承诺，需签署“费大厨大厨公约”，精炼厨艺。

“连锁不是减少人，而是让人通过培养体系发挥得更稳定。”顾庆海说。与这套体系相配套的，是费大厨在行业里显得“重”的两条底线：全直营不加盟，只堂食不外卖。直营意味着每家店的大厨、食材、服务都由总部直接把控；只堂食不外卖，是因为辣椒炒肉的锅气，离不开那口铁锅和那截灶火。“就像我们的价值主张——长期主义，把基础做扎实。”顾庆海说。

2025年以来，费大厨再进一步，把有机食材引入大众连锁餐饮：有机南瓜、有机鸡蛋、有机海带苗，用橄榄油烹饪的新鲜时蔬和低糖谷物饭频频卖到沽清。在“现炒”这件事上，费大厨愿意把成本花在每一处。

“大厨”两个字，代表着专业的人做专业的事，以及对产品不妥协的态度。费大厨把看似依赖个人经验的火候、刀工和节奏，沉淀为稳定的培养和管理体系，让不同门店都能炒出熟悉的锅气。大窑同样以专业化、标准化坚守品质，依托全国七大智能生产基地，构建“就近供应、新鲜直达”的供应网络，以统一标准贯穿从原料到餐桌的每一个环节，让消费者无论身处哪座城市、走进哪一家餐馆，都能喝到稳定、熟悉的味道。两者共同的底气，都来自把复杂的专业体系做到消费者看不见的地方，再把稳定的品质与体验交到他们面前。

大单品的长期主义：从排队王到走向世界

晚高峰的商场里，费大厨门口的等位队伍常绵延数百米。北京首店试营业三天即登上湘菜热门榜第一；广州首店从上午10点到晚上10点，顾客连续排队12小时不间断；上海、深圳、杭州、成都、西安、武汉、南京……门店已覆盖16座城市。2025年，费大厨全球直营门店超200家，累计接待超1亿人次。2026年美国首店在圣地亚哥Westfield UTC开业，国内同款火爆排队场面在大洋彼岸上演。

一盘辣椒炒肉，为什么让年轻人愿意为它排队？

在顾庆海看来，答案朴素得很：它是朋友聚会、家庭聚餐里那道“不会出错”的菜，是热辣下饭、价格亲切、氛围松弛的日常选择。“费大厨做的是大家熟悉的小炒，大窑也是大众餐桌上熟悉的佐餐饮品。”他说，两者都不是高高在上的消费，而是出现在真实的吃饭场景里——一桌热辣下饭的湘菜，配上一瓶解辣解腻的饮品，大家边吃边聊，气氛自然就起来了。

真正能融入消费者日常的品牌，往往不靠刻意出现，而是让人觉得自然、舒服、愿意反复选择。这也是“大单品”背后的长期主义。费大厨年复一年做好一盘辣椒炒肉，让消费者想到湘菜锅气，就能够想到费大厨；大窑持续深耕佐餐饮料，让产品进入火锅、烧烤、湘菜等多元餐饮场景，成为消费者聚餐时自然而然的选择。真正能够留在大众餐桌上的味道，既要有鲜明的产品记忆，也要经得起一次次日常消费的检验。

谈及未来，顾庆海说得很克制：“希望大家想到费大厨，就想到一盘现炒的辣椒炒肉，想到湘菜的锅气。也希望通过费大厨，让更多人喜欢湘菜、理解湘菜。”

这大概就是中国餐饮最动人的一类故事：把一道菜、一口锅、一勺火候，年复一年地守住。当越来越多地方风味走出原乡，被重新理解、重新打磨，一顿热气腾腾的饭，也便有了更广阔的想象。

作为扎根大众餐饮场景的大汽水品牌，大窑饮品与《烟火里的中国》强强联手，正是对“烟火气”的深度呼应。在费大厨的餐桌上，烟火气是猛火爆炒间升腾的锅气，是大厨对火候与味道的寸步不让，也是朋友家人围坐一桌，吃着热辣湘菜、举杯畅饮大窑的酣畅与满足。一个守住灶台上的猛火现炒，一个丰富餐桌上的佐餐体验，共同把专业、品质与长期主义，融进人们热气腾腾的日常。

每一口锅气，都是生活继续向前的热度。每一次举杯，都是人间烟火真实的回响。