近日，以“探寻下一个五年的确定性机会”为主题的CCFA新消费论坛——2026中国连锁餐饮峰会在上海举行。峰会期间，中国连锁经营协会（CCFA）联合新华网举办《新华会客厅》访谈直播活动，搭建起行业思想碰撞、经验共享的高端平台。北京烹饪协会会长、中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙接受新华网专访，深度解读老字号的转型实践，为中国连锁餐饮行业高质量发展提供思考与借鉴。

作为深耕餐饮行业17年的从业者，周延龙对当前行业发展态势有着深刻的洞察：“当前餐饮行业仍处于承压前行的关键阶段，多数餐饮企业面临着规模扩张与效益保障的两难抉择，行业竞争日趋激烈。”

“尽管行业整体承压，但仍有一批优秀企业凭借精准的市场定位、创新的经营模式逆势突围。”周延龙说，非常期待在峰会中汲取智慧、碰撞思路，为餐饮企业破解发展瓶颈、拓宽合作路径提供有力支撑。

作为拥有162年历史的中华老字号，全聚德不仅是北京餐饮的金字招牌，也是中国餐饮文化的重要载体。周延龙介绍，作为上市公司，全聚德集团形成了涵盖全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大老字号的“品牌矩阵”，分别深耕烤鸭、宫廷菜、鲁菜、川菜四大赛道，构成了独具特色的“老字号天团”。

“集团确立‘餐饮+食品’双轮驱动战略，既要守住餐饮主业，也要拓展食品板块的增长空间。”周延龙介绍，在餐饮板块，集团推进连锁化布局，目前全球连锁门店规模稳定在100家左右，覆盖国内核心城市，海外已在4个国家布局8家加盟门店，成为中餐出海的先行者之一。在食品板块，集团构建线上线下全覆盖的销售网络，让全聚德的美味突破堂食局限，走进更多家庭与消费场景。“尽管食品板块发展迅速，但大众对全聚德的认知仍集中在餐饮业务上，餐饮是我们的优势，但食品板块也是未来需要进一步挖掘的潜力。

面对市场客流波动的行业痛点，周延龙分享了全聚德的转型实践。他坦言，在过去的发展历程中，全聚德逐渐被贴上“旅游型餐饮企业”的标签，过度依赖旅游客群，在旅游市场遇冷时遭遇业绩下滑的困境。“这让我们深刻认识到，老字号的长远发展，不能依赖单一客群，必须扎根本地市场、服务本地消费者，才能筑牢发展根基。”痛定思痛后，全聚德从2017年、2018年开始，启动大型餐饮门店主题化改造，转向“以质取胜、以体验取胜”的发展路径。

“我们对北京和平门、前门、王府井三大核心门店进行了大刀阔斧的改造，打造差异化、场景化的消费体验。”周延龙介绍，和平门门店打造“中华一绝·空中四合院”，将京味文化与餐饮体验深度融合；前门店作为全聚德的起源店，已在原址经营162年，以沉浸式光影主题餐厅与中轴食礼展现北京中轴文化；王府井店““全聚德·宫囍龙凤呈祥”“京梦王府・四季烟火”等主题空间也相继亮相。这些改造成效显著，吸引了大量年轻消费者。

周延龙提到，全聚德正在探索“+餐饮”融合发展模式：以餐饮为核心，链接体育赛事、文旅景区、会展活动与商业综合体等多元场景，通过跨界协同打造更丰富的消费触点与运营闭环。例如，海南海口店、三亚店在文旅消费中承接“旅游+餐饮”复合场景，北京地区则在中超嘉年华、中国网球公开赛、服贸会等大型活动中提供餐饮保障与品牌展示，推动“场景破圈、客群破圈、内容破圈”的联动效应。

在健康饮食成为消费主流趋势的当下，老字号如何坚守品质、适配需求，成为行业关注的焦点。周延龙表示，全聚德百年来坚守“讲究”二字，具体体现为对食材的尊重、对技艺的拿捏和对市场的洞察。“我们的核心食材鸭坯，从繁育、增肥到屠宰、制坯，严格把控环节。在供应链建设上，依托自身产业优势，构建从食材采购、加工到配送的全链条保障体系，确保全球门店产品品质的一致性，为连锁化发展筑牢根基。

“当前行业面临的挑战，是推动我们转型升级的契机。”周延龙表示，全聚德作为中华老字号，将继续发挥“金字招牌”作用，打破传统经营思维，主动适应数字化、AI等新趋势，讲好老字号故事，让老字号在新时代焕发新活力。（记者 胡可璐）