Son zamanlarda, "patates cipsi tbHQ kanserojen katkı maddeleri içerdiğini" çevrimiçi olarak ortaya çıkardığını ve birçok patates çipi meraklıları arasında paniğe neden olduğunu bildirdi.
TBHQ tam olarak nedir?
TBHQ, tam adı tert-butilhidrokinon, yaygın bir gıda antioksidandır ve yenilebilir yağlarda, kızarmış yiyeceklerde, pişmiş ürünlerde ve et ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. Yağ oksidasyonunu inhibe ederek gıda stabilitesini arttırır. Basitçe söylemek gerekirse, TBHQ yağ ve oksijen reaksiyonunu yavaşlatabilir, yiyeceklerin bozulmasını önleyebilir ve taze zevkini koruyabilir.
TBHQ yeni bir şey değil. 1972 gibi erken bir tarihte, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) gıdadaki kullanımını onayladı ve "tanınmış güvenli" (GRAS) madde olarak listeledi. 1991'de ülkem de TBHQ'nun gıda antioksidan olarak kullanımını resmen onayladı. Şu anda TBHQ, Avrupa Birliği ve ABD gibi gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanındaki 100'den fazla ülke ve bölge tarafından tanınmıştır. Onlarca yıl süren araştırma ve uygulamadan sonra, TBHQ uzun zamandır bazı söylentiler "gizemli kimyasallar" yerine gıda endüstrisinde tam olarak doğrulanmış bir yasal gıda katkı maddesi haline geldi.
Canlı bir şekilde söylemek gerekirse, TBHQ yiyeceklerin "tazelik koruyucusu" gibidir. Yağ oksidasyonunu engelleyerek, gıdaların depolama ve taşıma sırasında lezzet ve kaliteyi korumasına yardımcı olur.
Patates cipslerinde neden TBHQ var?
TBHQ'nun patates cipslerinde rolünü anlamak için yağ ve oksidatif tehlikelerin işlevine bakmamız gerekir.
Gres, patates cipsi "ruhu" dir. Patates cipsi net ve lezzetli olmasının nedeni, yağ rolünden ayrılamaz. Yağlar ve yağlar ısıtıldığında orta derecede oksidasyon geçirecek ve ayrıca benzersiz bir aroma üretmek için gıdalardaki protein, nişasta ve diğer bileşenlerle karmaşık reaksiyonlara tabi tutulacaktır. Buna ek olarak, yağlar, gıdaların baharatları ve baharatları emmesine ve genel tadı artırmasına yardımcı olmak için "lezzet taşıyıcıları" olarak da hizmet edebilir. Gres olmadan patates cipsi tadı ve cazibesinin büyük ölçüde azaltılacağı söylenebilir.
Bununla birlikte, yağlar havaya maruz kaldığında, oksidasyon ve bozulmaya eğilimlidirler, bu da zayıf lezzet, besin kaybı ve sağlık tehditlerine neden olur. Aşırı oksitlenmiş yağlar hoş olmayan bir "koklama" üretecek ve yiyeceklerin tadını yok edecektir. İçlerindeki esansiyel yağ asitleri ve E vitamini de yok edilecek ve gıdaların besin değerini azaltacaktır. Daha da önemlisi, oksidasyon işlemi serbest radikaller, peroksitler ve aldehidler gibi zararlı maddeler üretecektir. Bunlar sadece gıdaların kalitesini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda uzun süreli alımdan sonra sağlık risklerini de arttırır.
TBHQ'nun insan sağlığı üzerinde bir etkisi olacak mı?
"TBHQ'nun kansere neden olduğu" dediği birçok tüketiciyi tedirgin etti, ancak bu endişe aslında bilimsel araştırmaların yanlış anlaşılmasıdır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) gibi uluslararası yetkililer tarafından yapılan birçok değerlendirme, TBHQ'nun makul kullanım kapsamında insan vücudu için güvenli olduğunu göstermiştir.
1997 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü (JECFA) konusunda ortak komite, vücutta genotoksik etkileri olmadığına inanan TBHQ'nun kapsamlı bir değerlendirmesini yaptı. 2016 yılında, Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) en son gıda tüketimi verilerini ve gerçek kullanımı tekrar birleştirdi ve TBHQ'nun herhangi bir kanıtı genotoksik veya kanserojen bulunmadı. ABD FDA da "tanınmış güvenlik" durumunu korudu.
Herhangi bir maddenin toksisitesi dozla yakından ilişkilidir. Toksikolojinin kurucusu Paracelsus bir zamanlar şöyle dedi: "Doz toksisiteyi belirler." JECFA, TBHQ'nun günlük izin verilen alımının (ADI), 100 kat güvenlik faktörü ile birlikte hayvan deneylerinde belirgin hasar seviyesine (Noael) dayanarak 0.7 mg/kg · BW olduğunu belirledi. Yani, 60 kg'lık bir yetişkin için günde 42 mg'dan fazla TBHQ tüketmek güvenlidir. Normal diyet altında, TBHQ bir sağlık tehdidi oluşturmayacaktır. "Kanserojen" terimi, bilimsel verilerin yanlış anlaşılması veya abartılmasıdır.
Gıda üretimi sırasında TBHQ kullanımına ilişkin düzenlemeler nelerdir?
Ülkemde gıda katkı maddelerinin çok katı yönetimi var. Bir gıda antioksidan olarak TBHQ, kapsamı ve dozajı konusunda açık düzenlemelere sahiptir. "Ulusal Gıda Güvenliği Standartları Gıda Katkı Maddeleri Kullanım Standartları" na (GB2760-2024) göre, TBHQ'nun gıdada izin verilen maksimum kullanımı 0.2g/kg'dır. Bu standart, Uluslararası Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun (CAC) önerileriyle tutarlıdır. Buna ek olarak, ulusal standartlar gıda şirketlerinin TBHQ sınırlarına kesinlikle uymasını gerektirirken, ürün etiketlerinde kullanılan gıda katkı maddelerini açıkça işaretlemelidir, böylece tüketicilerin bilme hakkı vardır. Gıda üretimi sırasında eklenen TBHQ miktarı GB2760-2024 hükümlerine uygun olduğu sürece, yasal ve uyumludur ve tüketiciler bunu güvenle yiyebilir.
Özet:
TBHQ, belirtilen doz içindeki insan vücuduna zararsız olan bilimsel olarak doğrulanmış bir gıda antioksidandır. "TBHQ'nun kansere neden olduğu" söylentilerine yanıt olarak, bunun bilimsel gerçeklerin yanlış anlaşılması ve abartılı olduğunu açıkça belirtebiliriz ve yerli ve yabancı yetkili kurumların değerlendirilmesi uzun zamandır güvenliğini doğruladı. Patates cipsi için antioksidan eklenmesi, yağ oksidasyonunu önlemek ve gıda kalitesini ve tüketicilerin sağlığını sağlamaktır. Çünkü yağın oksidasyonu sağlık hasarına neden olacaktır. Ülkemin TBHQ kullanımı için katı standartları var ve gıda şirketleri bunları yasalara uygun olarak üretmelidir. Tüketiciler olarak, gıda katkı maddelerine rasyonel olarak bakmalıyız. Modern gıda endüstrisinin önemli bir parçasıdır. Makul olarak kullanıldıkları sürece, sadece yiyeceklerin güvenliğini ve tadını iyileştirmekle kalmaz, hayatımıza rahatlık ve zevk getirmekle kalmaz, aynı zamanda sağlığımız için de koruma sağlarlar.
(Kaynak: Popüler Bilim Çin)
