เมื่อเร็ว ๆ นี้รายงานว่า "มันฝรั่งทอดมีสารก่อมะเร็ง TBHQ" ได้ปรากฏตัวทางออนไลน์ทำให้เกิดความตื่นตระหนกในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบมันฝรั่งชิปจำนวนมาก

เพื่อวางไว้อย่างเต็มตา tbhq เป็นเหมือน "ผู้พิทักษ์ความสดใหม่" ของอาหาร โดยการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันช่วยให้อาหารรักษารสชาติและคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

เหตุใดจึงมี TBHQ ในมันฝรั่งทอด?

เพื่อทำความเข้าใจบทบาทของ TBHQ ในมันฝรั่งทอดเราต้องดูการทำงานของอันตรายจากน้ำมันและออกซิเดชั่น

จาระบีเป็น "วิญญาณ" ของมันฝรั่งทอด เหตุผลที่มันฝรั่งทอดกรอบและอร่อยแยกออกจากบทบาทของน้ำมัน น้ำมันและไขมันจะได้รับการออกซิเดชั่นในระดับปานกลางเมื่อความร้อนและจะได้รับปฏิกิริยาที่ซับซ้อนด้วยโปรตีนแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ในอาหารเพื่อผลิตกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้น้ำมันยังสามารถทำหน้าที่เป็น "ผู้ให้บริการรสชาติ" เพื่อช่วยให้อาหารดูดซับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและเพิ่มรสชาติโดยรวม อาจกล่าวได้ว่าหากไม่มีไขมันรสชาติและเสน่ห์ของมันฝรั่งทอดจะลดลงอย่างมาก

อย่างไรก็ตามเมื่อน้ำมันสัมผัสกับอากาศพวกเขามีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพส่งผลให้รสชาติไม่ดีการสูญเสียสารอาหารและภัยคุกคามสุขภาพ น้ำมัน overoxidized จะผลิต "กลิ่น" ที่ไม่พึงประสงค์และทำลายรสชาติของอาหาร กรดไขมันที่จำเป็นและวิตามินอีในนั้นก็จะถูกทำลายลดมูลค่าทางโภชนาการของอาหาร ที่สำคัญกว่านั้นกระบวนการออกซิเดชั่นจะผลิตสารที่เป็นอันตรายเช่นอนุมูลอิสระเปอร์ออกไซด์และอัลดีไฮด์ สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหาร แต่ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพหลังจากการบริโภคระยะยาว

TBHQ จะมีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่?

คำพูดที่ว่า "TBHQ ทำให้เกิดมะเร็ง" ทำให้ผู้บริโภคจำนวนมากไม่สบายใจ แต่ความกังวลนี้เป็นความเข้าใจผิดของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ การประเมินหลายครั้งโดยหน่วยงานระหว่างประเทศเช่นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารในยุโรป (EFSA) ได้แสดงให้เห็นว่า TBHQ ปลอดภัยสำหรับร่างกายมนุษย์ภายในขอบเขตของการใช้งานที่สมเหตุสมผล

ในปี 1997 คณะกรรมการร่วมของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับองค์การอาหารและการเกษตร/องค์การอนามัยโลก (JECFA) ได้ทำการประเมินอย่างครอบคลุมของ TBHQ ซึ่งเชื่อว่าไม่มีผลกระทบทางพันธุกรรมในร่างกาย ในปี 2559 สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป (EFSA) ได้รวมข้อมูลการบริโภคอาหารล่าสุดและการใช้งานจริงอีกครั้งและไม่พบหลักฐานของ TBHQ ว่าเป็นจีโนมพิษหรือสารก่อมะเร็ง องค์การอาหารและยาสหรัฐยังคงรักษาสถานะ "ความปลอดภัยที่เป็นที่ยอมรับ" ไว้

ความเป็นพิษของสารใด ๆ เกี่ยวข้องกับปริมาณอย่างใกล้ชิด Paracelsus ผู้ก่อตั้งพิษวิทยาครั้งหนึ่งเคยกล่าวไว้ว่า: "ขนาดยากำหนดความเป็นพิษ" JECFA พิจารณาการบริโภคที่อนุญาตทุกวัน (ADI) ของ TBHQ คือ 0.7 mg/kg · BW ตามระดับความเสียหายที่ไม่มีความเสียหายที่ชัดเจน (NOAEL) ในการทดลองสัตว์รวมกับปัจจัยด้านความปลอดภัย 100 เท่า นั่นคือปลอดภัยที่จะบริโภค TBHQ ไม่เกิน 42 มก. ต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ 60 กิโลกรัม ภายใต้อาหารปกติ TBHQ จะไม่เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพ คำว่า "carcinogenic" เป็นความเข้าใจผิดหรือเกินจริงของข้อมูลทางวิทยาศาสตร์

กฎระเบียบเกี่ยวกับการใช้ TBHQ ในระหว่างการผลิตอาหารคืออะไร?

ประเทศของฉันมีการจัดการสารเติมแต่งอาหารอย่างเข้มงวดมาก ในฐานะที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอาหาร TBHQ มีกฎระเบียบที่ชัดเจนเกี่ยวกับขอบเขตและปริมาณ ตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแห่งชาติมาตรฐานการใช้สารเติมแต่งอาหาร "(GB2760-2024) การใช้ TBHQ สูงสุดที่อนุญาตในอาหารคือ 0.2g/kg มาตรฐานนี้สอดคล้องกับคำแนะนำของคณะกรรมาธิการ Codex Alimentarius ระหว่างประเทศ (CAC)

นอกจากนี้มาตรฐานแห่งชาติกำหนดให้ บริษัท อาหารต้องปฏิบัติตามข้อ จำกัด ของ TBHQ อย่างเคร่งครัดในขณะที่พวกเขาจะต้องทำเครื่องหมายสารเติมแต่งอาหารที่ใช้บนฉลากผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจนเพื่อให้ผู้บริโภคมีสิทธิ์ที่จะรู้ ตราบใดที่จำนวน TBHQ ที่เพิ่มเข้ามาในระหว่างการผลิตอาหารเป็นไปตามบทบัญญัติของ GB2760-2024 มันเป็นเรื่องถูกกฎหมายและเป็นไปตามมาตรฐานและผู้บริโภคสามารถกินได้อย่างมั่นใจ

สรุป:

TBHQ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอาหารที่ผ่านการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ภายในปริมาณที่กำหนด ในการตอบสนองต่อข่าวลือว่า "TBHQ ทำให้เกิดมะเร็ง" เราสามารถชี้ให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่านี่เป็นความเข้าใจผิดและการพูดเกินจริงของข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์และการประเมินผลของสถาบันที่มีอำนาจในประเทศและต่างประเทศได้ยืนยันความปลอดภัยมานานแล้ว

การเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในมันฝรั่งทอดคือการป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและให้แน่ใจว่าคุณภาพอาหารและสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากการออกซิเดชั่นของน้ำมันจะทำให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพ ประเทศของฉันมีมาตรฐานที่เข้มงวดสำหรับการใช้ TBHQ และ บริษัท อาหารจะต้องผลิตตามกฎหมาย ในฐานะผู้บริโภคเราควรดูสารเติมแต่งอาหารอย่างมีเหตุผล พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ ตราบใดที่พวกเขาใช้อย่างสมเหตุสมผลพวกเขาไม่เพียง แต่สามารถปรับปรุงความปลอดภัยและรสชาติของอาหารนำความสะดวกและความเพลิดเพลินมาสู่ชีวิตของเรา แต่ยังให้การปกป้องสุขภาพของเรา

(ที่มา: วิทยาศาสตร์ยอดนิยมจีน)