一家潮汕牛肉火锅门店一天要接收几批活牛，一家县域火锅店每年为多出来的西瓜甜度多投上千万元，一家湘菜馆的厨师上岗前须连过三道考评——中国餐饮的韧性，不仅仅写在财报的摘要里，更写在这些琐碎的日常里。2026年，新华网联合大窑饮品推出的《烟火里的中国》节目再度启程，把镜头对准八合里、小菜园、楠火锅、流浪泡泡、员和记、费大厨等六家品牌，探索他们的发展路径。

八合里：把牛带出去，把鲜留下来

2014年11月，八合里创始人林海平把潮汕牛肉火锅开进深圳。从开业到现在，门店一直红火。可为什么能一直火？底牌是“鲜”，更是“传承”。“新鲜只是门槛，连这个门槛都过不了，就做不到传承。”走出潮汕，鲜怎么保？他的做法很硬核：每进一座城，先找清洁屠宰场，配送到店压在一小时内，超时就放弃开店。

小菜园：一桌新徽菜，承载寻常相聚

小菜园的名字，来自董事长汪书高年少时的记忆：放学回家，第一件事是跑到菜园找母亲。联合创始人陶旭安说，品牌不做短期吸睛的打卡餐厅，而做普通人会反复选择的家常餐厅，“亲朋好友聚在小菜园”，锚定了松弛的就餐场景。

菜品保留徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、瓦罐汤等经典，同时贴合当代食客偏好调整口感，适配家庭聚餐。面向家庭群体，稳定最重要。

楠火锅：根植山城本味，闯出连锁长红路

楠火锅最早诞生在重庆璧山的老街巷弄，董事长江侠是土生土长的璧山人，“楠火锅是从璧山走出来的，我也是璧山人，就觉得特别投缘”，由此迈出连锁化的第一步。

走进任意一家门店，“5斤牛油一斤料”的标语格外醒目。“要做正宗的重庆火锅，一定是油多料足才够味。”他认为，品牌走向连锁则必须标准化，做到“连而锁”而非“连而不锁”。

流浪泡泡：不端着，让年轻人吃上品质烤肉

2023年，一家由旧店改造的烤肉店在武汉开门迎客，因投入有限，取名“破破烂烂烤肉店”。随着门店拓到两三百家，品牌发起消费者投票，正式更名“流浪泡泡”，契合年轻人向往松弛的生活状态。

品牌名变了，真诚的底色没变。“肥牛只做原切”，是流浪泡泡对消费者的郑重承诺。品牌从武汉走向全国，留下“开一城火一城”的印象。“比起做大，更看重走得久、走得远。”

员和记：品质是本分，亲民暖日常

员和记创始人杨信涛是河南新乡人。2022年4月，员和记在新乡诞生，他定下一条朴素准则——“爹妈孩子放心吃”，所有肉品100%原切，禁用滚揉肉、合成肉、调理肉，并公开承诺“假一赔万”。

走进门店，门口“敢免单、敢免费、敢赔偿、敢奖励”的标识很醒目：服务不满意可免单，19分钟上齐所有菜、超时未上直接免费送。就连免费供应的麒麟瓜，他也跑到海南产地直采，把甜度稳定在12度、从采摘到上桌控制在48小时以内。

费大厨：把一锅辣椒炒肉，炒成国民菜

在北京一家费大厨门店，新顾客几乎都会在菜单上先勾一道辣椒炒肉。产品研发经理顾庆海说：“它要够香、够下饭，还要有锅气。辣椒不能生，肉不能老，汤汁刚好能拌饭。”创始人费良慧出身衡阳大厨世家，1997年入行，2016年品牌更名，2018年走出湖南、首进深圳。

费大厨的选择是核心味型不动：“全国200余家门店菜品口味统一，和在湖南一个样。”明档里黑猪肉现切现炒，“大厨现炒”落到连锁经营，靠的是校企定向培养、内部“大厨学堂”、师傅考评三道关才能上岗。

中国餐饮的生长力量

从潮汕的鲜牛到中原的牛油锅，从重庆的老灶台到湖南的辣椒炒肉，六家品牌赛道不同、打法各异，却共享着朴素的内核：守住味道的根本，抓准消费者的需求，传承中国人对烟火生活的热爱。

在每一场热气腾腾的餐饮盛宴中，都少不了佐餐饮品的点缀与陪伴。作为《烟火里的中国》栏目合作伙伴，大窑饮品以深耕市场多年的积淀，成为千家万户餐桌的“烟火搭档”，用多元化的产品矩阵适配不同餐饮场景，点亮每一段用餐时光。

诞生于上世纪八十年代的大窑饮品，承载着几代人的味觉记忆。从街头小店到连锁餐厅，从家庭聚餐到朋友小聚，大窑饮品以劲爽口感与多元选择，成为餐饮烟火中不可或缺的一部分，用品牌温度呼应着人间烟火气。